Comment mariner ses pièces de viande pour le BBQ : Guide complet pour réussir vos marinades
Les marinades sont la clé pour transformer une simple pièce de viande en un plat savoureux et tendre. Que vous soyez amateur de saveurs intenses ou de notes plus subtiles, la marinade permet de rehausser le goût de la viande tout en l’attendrissant. Dans cet article, nous vous présentons les différents types de marinades, avec des conseils pratiques pour chacune : les marinades sèches, crémeuses, liquides, sucrés-salées, fermentées, à base d’huiles infusées et à base de vinaigrettes.
Conseils généraux pour la marinade
- Utilisez des récipients adaptés : Placez toujours votre viande dans un plat en verre ou dans un sac hermétique au réfrigérateur. Évitez les récipients en métal, qui peuvent réagir avec les ingrédients acides.
- Respectez les temps de repos : Pour éviter une sur-marinade, respectez le temps indiqué pour chaque type de marinade. Sinon, vos viandes pourraient être déjà cuites par l’acidité de certaines marinades.
- Évitez les marinades contenant du sel trop tôt : Ajoutez le sel juste avant la cuisson pour éviter qu’il ne dessèche la viande en retirant trop d’eau durant la marinade.
1. Les marinades sèches : les rubs pour un maximum de saveurs
Les marinades sèches, aussi appelées “rubs”, sont des mélanges de fines herbes, d’épices, et parfois de sucre, appliqués directement sur la viande sans ajout de liquide. Elles sont idéales pour les viandes comme le porc et le poulet, qui absorbent bien les saveurs sans besoin de temps de repos trop long. Voici quelques conseils pour réussir une marinade sèche :
- Choisissez vos épices : Les combinaisons classiques incluent le paprika, le cumin, le poivre noir, la poudre d’ail et la moutarde en poudre.
- Appliquez généreusement : Massez la viande avec votre mélange pour bien imprégner les saveurs.
- Temps de repos : Laissez reposer au moins 15-30 minutes pour un goût subtil, ou jusqu’à 24 heures pour des arômes plus intenses.
Suggestions :
Pour la poitrine de poulet, un mélange à la Provence sera excellent : romarin, thym, estragon, origan, ail, gros sel et poivre.
Pour la côtelette de porc un mélange cajun : paprika, oignon, ail, thym, cassonade poivre et sel.
Pour la bavette de bœuf ou la surlonge le mélange aux poivres : poivre en grain (ou 5 poivres), persil, oignon et sel.
*Utiliser le gros sel pour une marinade sèche pour éviter un goût trop salé. Le sel fin à tendance à fondre et rester sur la viande. Utiliser une mesure de chaque épices pour confectionner votre mélange (ex. une mesure = 1 c.s. ).
2. Les marinades crémeuses : parfaites pour attendrir la viande
Les marinades crémeuses utilisent souvent des bases de yaourt, de lait de coco ou de crème. Ces marinades sont particulièrement efficaces pour les viandes plus fermes, comme le poulet ou l’agneau, car les acides lactiques aident à briser les fibres de la viande, la rendant plus tendre.
- Choisissez une base crémeuse : Le yaourt nature est un excellent choix pour les marinades d’inspiration méditerranéenne, tandis que le lait de coco est parfait pour des saveurs plus exotiques.
- Ajoutez des épices et herbes : Le curry, le gingembre, le thym et l’ail se marient bien avec des bases crémeuses.
- Temps de repos : Pour des résultats optimaux, laissez mariner entre 2 et 12 heures au réfrigérateur.
3. Les marinades liquides : pour une saveur profonde et homogène
Les marinades liquides sont les plus courantes pour le BBQ. Elles associent des ingrédients liquides comme le vinaigre, le jus de citron, la sauce soja ou même de l’alcool comme le vin ou la bière, avec des herbes et des épices pour donner du caractère à la viande. Elles conviennent bien aux viandes rouges, au poulet et au porc.
- Choisissez un acide et un agent gras : Mélangez un acide (jus de citron, vinaigre) avec une huile (huile d’olive, huile de sésame) pour une marinade équilibrée.
- Ajoutez des saveurs complémentaires : La sauce soja, le miel ou la moutarde donnent des notes sucrées ou salées très appréciées au BBQ.
- Temps de repos : Varie selon la viande – environ 1 heure pour des viandes fines et jusqu’à 24 heures pour des morceaux plus épais.
Suggestions :
Pour la bavette de bœuf ou surlonge un mélange à l’échalote ; échalote, poireau, oignon rouge, huile, jus citron, poivre, sel, épices à grillage.
Pour la côtelette d’agneau ou la tranche de gigot, un mélange citron et romarin ; romarin frais, thym frais, huile, jus citron, quartier de citron, poivre et sel.
Pour le filet de porc ou la côtelette de porc, un mélange à la dijonnaise ; moutarde à l’ancienne, moutarde jaune, miel, yogourt nature, échalote, sauce Worcestershire.
4. Les marinades sucrées-salées : pour une caramélisation délicieuse
Les marinades sucrées-salées sont idéales pour obtenir une viande bien caramélisée. Elles combinent des ingrédients sucrés (comme le miel, le sucre brun, le sirop d’érable ou le jus d’ananas) avec des éléments salés (sauce soja, tamari, ou miso). Ces marinades sont parfaites pour le porc, le poulet, et même le bœuf, apportant une belle complexité de saveurs.
- Ingrédients classiques : Miel, sauce soja, gingembre frais, ail, et huile de sésame.
- Temps de repos recommandé : 1 à 4 heures. Cette durée est idéale pour développer les saveurs sans trop attendrir la viande.
- Conseils : Pour une caramélisation optimale, n’ajoutez le sucre qu’en fin de marinade ou badigeonnez la viande durant les dernières minutes de cuisson.
5. Les marinades fermentées : pour des arômes intenses et originaux
Les marinades fermentées, à base d’ingrédients comme le miso, la sauce soja ou le kéfir, apportent une profondeur de goût inégalée. Les saveurs fermentées donnent un côté umami intense qui enrichit la viande. Ces marinades sont excellentes pour le bœuf et le porc et nécessitent un temps de repos plus long pour permettre aux saveurs de pénétrer.
- Ingrédients typiques : Miso, sauce tamari, yogourt grec, kimchi ou kéfir.
- Temps de repos recommandé : 6 à 12 heures, ou toute la nuit pour des arômes vraiment intenses.
- Conseils : Évitez les températures trop élevées pour la cuisson, car les éléments fermentés peuvent brûler facilement.
6. Les marinades à base d’huiles infusées : pour des saveurs délicates et subtiles
Les huiles infusées permettent d’ajouter des notes subtiles en évitant de masquer le goût de la viande. Infuser des herbes comme le romarin, le thym, l’ail ou le basilic dans de l’huile d’olive ou de sésame puis l’utiliser en marinade est une excellente option pour les viandes blanches comme le poulet ou le poisson.
- Exemples d’huiles : Huile d’olive avec du romarin et de l’ail, huile de sésame avec du gingembre, ou huile de noix avec des herbes fraîches.
- Temps de repos recommandé : 30 minutes à 2 heures, idéal pour des grillades rapides et des saveurs légères.
- Conseils : Ces marinades sont parfaites pour des marinades courtes et légères, et conviennent bien aux grillades rapides.
7. Les marinades à base de vinaigrettes : pour une option fraîche et acide
Utiliser des vinaigrettes en marinade est un moyen simple et efficace de préparer des viandes avec des saveurs vives et fraîches. La base de vinaigrette (huile + vinaigre ou jus d’agrumes) peut être enrichie d’herbes, d’épices, et d’éléments aromatiques pour des marinades rapides et faciles.
- Ingrédients courants : Vinaigre balsamique, huile d’olive, ail, herbes fraîches, moutarde de Dijon.
- Temps de repos recommandé : 15 à 30 minutes, particulièrement pour les viandes plus fines comme le poulet, l’agneau, ou le poisson.
- Conseils : Les vinaigrettes conviennent particulièrement aux viandes plus fines comme le poulet, l’agneau, ou le poisson. Utilisez une courte période de marinade pour éviter que l’acidité ne rende la viande trop ferme.
Sur ce, bon appétit à tous et bonnes grillades !
