Le fond de volaille est une préparation incontournable de la cuisine classique, offrant une richesse et une profondeur inégalées à de nombreux plats. Qu’il s’agisse d’accompagner un risotto crémeux, de sublimer une sauce veloutée ou de servir de base à une soupe, un fond maison fait toute la différence. Voici une recette simple et efficace pour préparer un fond de volaille digne des plus grandes cuisines.
Ingrédients
- Carcasses ou morceaux de volaille (ailes, cou, cuisses).
- 1 oignon (coupé grossièrement).
- 1 carotte (coupée).
- 1 branche de céleri (coupée).
- Herbes aromatiques fraîches au choix (thym, romarin, persil, feuille de laurier).
- 1 ou 2 gousses d’ail (écrasées).
- 4 litres d’eau froide.
Préparation
1. Faites rôtir les os et morceaux de volaille
Pour un fond de volaille brun, préchauffez le four à 200 °C. Disposez les os et morceaux de volaille sur une plaque et enfournez pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. N’oubliez pas de récupérer les sucs sur la plaque : déglacez-la avec un peu d’eau ou de bouillon pour en extraire toute la saveur, puis ajoutez ce liquide dans votre marmite. Si vous préférez un fond de volaille blanc, sautez cette étape.
2. Faites revenir les légumes
Dans une grande marmite, faites chauffer une cuillère d’huile ou de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons, carottes et céleri, puis faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ce processus développe des arômes qui enrichiront votre fond.
3. Cuisez à feu doux
Ajoutez dans la marmite les os rôtis, les sucs déglacés, les légumes revenus, les herbes aromatiques et l’ail. Versez 4 litres d’eau froide pour couvrir les ingrédients. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à feu doux. Laissez mijoter doucement pendant 4 à 6 heures, sans jamais faire bouillir, pour éviter de troubler le fond. Un simple frémissement garantit un liquide limpide et savoureux.
4. Filtrez et conservez
Une fois la cuisson terminée, passez le fond au travers d’une passoire fine ou d’un torchon propre pour retirer tous les morceaux. Laissez refroidir et réfrigérez pendant 12 heures. Une fois le gras solidifié à la surface, retirez-le délicatement à l’aide d’une cuillère. Répartissez ensuite le fond en portions selon vos besoins.
- Conservation au réfrigérateur : jusqu’à 1 semaine.
- Conservation au congélateur : jusqu’à 6 mois dans un contenant hermétique. Pour des portions faciles à utiliser, congelez dans des bacs à glaçons.
Variantes et astuces
Variez les saveurs :
Ajoutez du fenouil ou des poireaux pour une touche anisée, ou remplacez les herbes par de la coriandre et du gingembre pour un fond aux accents asiatiques.
Optimisez la texture :
Si vous souhaitez un fond très limpide, filtrez-le une seconde fois à l’aide d’une étamine.
Préparez en grande quantité :
Profitez des carcasses ou restes de volailles pour réaliser plusieurs litres de fond en une seule fois. Vous gagnerez du temps tout en réduisant le gaspillage.
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