Bon nombre d’adeptes de la viande de veau sont intrigués lorsqu’ils constatent la couleur rouge foncé de notre veau biologique. Bien normal puisqu’habituellement la chair du veau de lait est typiquement rosée. Est-ce une supercherie? De la magie noire? Du boeuf se faisant malhonnêtement passer pour du veau? Un mystère révélé!
Comment expliquer la différence de couleur de la chair?
Comment expliquer que la chair du veau conventionnel est rosée comparativement à rouge foncé pour le veau biologique? La raison expliquant ce phénomène est que dans l’élevage conventionnel, l’on nourrit uniquement les veaux de lait en poudre dans le dernier mois d’élevage. Donc, le veau est privé d’herbe ce qui le prive de sa principale source de fer provoquant ainsi l’anémie (manque de fer). Ce faisant, le veau aura une chair plus rose puisque le fer est essentiel avec les globules rouges et l’hémoglobine pour donner la couleur rouge au sang et à la chair. Cette pratique est interdite dans l’élevage biologique. Rendre le veau « malade » en le privant de fer pour simplement colorer sa chair est heureusement interdit.
Veau biologique élevé sous la mère
À la ferme biologique Saint-Vincent, nous faisons l’élevage de veau élevé sous la mère. Ceci signifie que nos veaux sont élevés toute leur vie avec leur mère. Or donc, ils se nourrissent de son lait ainsi que d’herbe biologique de nos pâturages. Ce régime biologique procure une saine alimentation riche en fer à nos veaux.
De plus, dans le cycle biologique, les veaux sont abattus beaucoup plus vieux que leur congénère élevé sous le cycle conventionnel. Il s’agit d’une règle de l’appellation biologique. L’on parle en moyenne de 3 mois plus tard. Ce qui fait que les veaux biologiques sont beaucoup plus matures que les veaux conventionnels lors de leur abattage expliquant ainsi la couleur plus foncée de leur chair.
Veau conventionnel
Le veau de lait est un veau élevé dans le cycle conventionnel. Durant sa courte vie de 5 mois, il sera sevré de sa mère à l’âge de 5 semaines. Ainsi, il sera privé du lait de sa mère et sera nourri au lait en poudre constituant une meilleure source nutritive que le lait de leur mère selon les experts et d’herbe.
