La transformation des aliments à beaucoup évoluée depuis des siècles. Saumurage, fumage, séchage et cuisson sont quelques savoir-faire qui ont été développés depuis la nuit des temps et que nous utilisons encore aujourd’hui. Depuis le développement de la science de la pétrochimie, plusieurs autres savoir se sont ajouter comme outils pour aider l’industrie de l’alimentation afin de préserver les aliments. Colorants alimentaires, agents de conservation, agents de remplissage et agents liant sont quelques uns de ces savoirs qui se sont ajoutés à l’arsenal de préservation. Ces derniers ne sont pas uniquement utilisés pour leur propriété de préservation, mais également pour leur propriété d’aide à la mise en marché. C’est bien connu nous achetons avec les yeux, c’est donc pourquoi ces agents sont utilisés pour parfois tromper notre oeil…
Le jambon rose ou blanc?
Vous avez sûrement déjà jeter votre dévolu sur un beau jambon bien rose de la compagnie « feuille d’érable » pour ne pas la nommer. Sachez que naturellement un jambon fumé et cuit n’est pas rose, mais bel et bien blanc. Pour le prouver, avez-vous déjà remarqué la couleur d’une côtelette de porc avant cuisson. Elle est de couleur rose et grisâtre. Après cuisson, elle tourne blanchâtre et grise. Curieux n’est-il pas? C’est à cause de la présence d’agent colorant et de conservation dans les jambons conventionnels.
Nos produits gardent leur couleur naturelle puisque nous n’utilisons pas de colorant artificiel, sans agent de remplissage et sans agent de conservation tel que des nitrites, sel de céleri ou sulfite.
Préservation biologique du jambon: sans agents de conservation
Afin de préserver « naturellement » le jambon de porc, il peut être fumé et cuit (avec os ou sans os). Le fumage est un excellent agent de conservation, il contient des substances fongistatiques qui inhibe le développement de moisissure en surface des viandes. Il provoque également un assèchement de la viande lors de la semi-cuisson et diminue donc l’eau disponible pour la propagation bactérienne. Le saumurage qui précède quant à lui le fumage consiste à submerger une pièce de viande dans l’eau préalablement assaisonnée de sel et d’arômes sec (épice sec) ou d’herbes fraîches.
Les épices: ingrédients naturels aidant à la préservation des viandes
Certains ingrédients ajoutés à nos fabrications permettront de conserver nos charcuteries sans compromettre leur goût. Nous utilisons le clou de girofle et la cannelle pour leurs propriétés antiseptiques. La cannelle est aussi un bon régulateur de la glycémie et du cholestérol. Nous utilisons également le cumin pour ses vertus digestives et la muscade pour son pouvoir antiparasite et antibactérien. Finalement, nous ajoutons le gingembre qui est l’épice la plus antioxydante et donc de ce fait anti-cancérigène.
